Year: 2017

Grill Restaurante Maravilla·2017

Tenesor Baez Valerón
19 april, 2017

El adiós más triste

Hay veces que la vida se nos presenta con su cara más amarga y este momento es uno de ellos. Como muchos de nuestros amigos y clientes ya saben, nuestro compañero Tenesor, “Tene” para todos aquellos que lo conocían, nos ha dejado a una edad que no le correspondía, pero todos sabemos que la vida nunca ha sido del todo justa con la gente buena.

Acostumbrados a transmitir por este y otros medios sus conocimientos culinarios, escribir estas palabras se nos hace complicado. El Restaurante Maravilla es su obra y era su gran ilusión. El lugar al que acudía a trabajar diariamente y un fiel reflejo de lo que era Tene como persona y como profesional. Alguien al que le gustaba ver a la gente feliz disfrutando con uno de sus platos.

Aunque ya no está con nosotros, ha dejado tras de sí un grupo de compañeros que sabe perfectamente como le gustaban las cosas. Tranquilo Tene, seguiremos con todas tus enseñanzas y, siempre en tu honor, haremos del Restaurante Maravilla un lugar de referencia en la isla de Gran Canaria. Sabemos que no te irás lejos y siempre estarás con nosotros controlando cada detalle como a ti te gustaba.

Se nos vienen a la cabeza muchas cosas que nos gustaría escribir para que el que esté leyendo estas líneas y no lo conociera, supiera la gran pérdida que supone, pero queremos resumirla en que fue un gran hijo , padre, hermano, profesional y siempre amigo de sus amigos.

Descanse en paz y por siempre, Tenesor Báez Valerón.

tartar
1 mars, 2017

Orígenes y evolución del tartar

El tartar es una preparación que de forma común se realiza de carne o pescado crudo, macerado con diferentes condimentos, salsas y al que en ocasiones se añade huevo.

Sobre su origen, existen básicamente dos teorías, y en ambas la carne es su ingrediente principal. La primera hipótesis afirma que es un plato originario de Asia central, en donde la conocida tribu de los tártaros colocaba la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, de forma que ésta se ablandaba mientras cabalgaban. La otra teoría afirma que proviene de la Polinesia francesa, en donde es habitual consumir carne cruda y que se popularizó en los hoteles de origen francés a principios del siglo XX, época en la que el prestigioso chef Auguste Escoffier realiza una actualización de varias salsas, incluyendo la salsa tártara.

Es a principios del siglo XXI cuando los chefs reinventan esta receta y comienzan a preparar el tartar con pescados y verduras, debido principalmente a la necesidad de innovación culinaria y también porque la carne de vacuno cruda comienza a consumirse con precaución debido al conocido mal de las vacas locas.

Sobre las variantes más conocidas en pescado las elecciones habituales son el atún y el salmón; a los que se incorporan toques afrutados como el mango, la naranja o el aguacate. También hay quien le añade tomate y algún fruto seco como piñones. Igualmente es frecuente sustituir la cebolleta por cebolla en vinagreta, alcaparras, etc.  

En definitiva, existe una inmensa variedad de formas de preparación. En cualquier caso es un plato muy fresco, solicitado mayormente como entrante, ideal para lugares cálidos como nuestras Islas Canarias.

En el Restaurante Maravilla, podrás disfrutar las dos variedades realizadas con salmón y con atún rojo fresco, ya que las islas se encuentran en los pasos migratorios de este apreciado pescado. De forma ocasional preparamos tartar vegetal de mango y aguacate, dos de los cultivos representativos del municipio de Mogán, en el sur de Gran Canaria

loin meat
10 februar, 2017

Carnes maduradas

En nuestro afán de ofertar a nuestros clientes la mejor calidad de productos, recientemente hemos adquiridos una serie de chuleteros de ternera de primera calidad y con una maduración en seco entre 30 y 60 días. Por esta razón, hemos querido publicar este artículo monográfico sobre los diferentes procesos de maduración de la carne y las ventajas que este proceso proporciona al producto.

El proceso de maduración de la carne empieza tras el sacrificio del animal y es en donde se producen cambios positivos en la carne, contrariamente a lo que se piensa. Las ventajas de una maduración bien efectuada en las condiciones óptimas producirán que la carne se vuelva más tierna, aumente su jugosidad y se potencie el aroma y sabor.

Actualmente existen dos tipos de proceso de maduración, el más habitual es la maduración en húmedo, consistente en una maduración de período corto de la carne en canal, que luego puede ser envasada al vacío o no. Esta maduración con los músculos ligados a los huesos disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne y por lo tanto, disminuye las mermas por volumen, consiguiendo una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno.

matured meat

matured meat

Estas carnes son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies,

El otro proceso de maduración, es el denominado en seco (dry aged en inglés), muy apreciado por los cocineros y amantes de la buena carne, que consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo combinadas con otros procesos como el despiece y su envase al vacío en unas condiciones ambientales específicas, consiguiendo que no pierda sus propiedades. En este tipo de maduración la merma en volumen es mayor, pero lo contrarresta el aumento de la ternura y sabor de la carne.

Tanto en Europa como en América, especialmente en Argentina y Estados Unidos, estos cortes fermentados se han convertido en objeto de deseo de los más exigentes gourmets, que los buscan en las carnicerías especializadas, o van a restaurantes que en exclusiva se dedican a este tipo de carnes.

Categorías

  • Ingen kategorier

Archivo